Projectbeschrijving (project is afgerond)
Probleem
Door de ontwikkeling van snacks op basis van algen worden twee problemen aangepakt:
- Er wordt een afzetmarkt gecreëerd voor hoogwaardige verse algen, waardoor afzet niet meer wordt beperkt tot nichemarkten en de diervoederindustrie en er niet meer hoeft te worden geconcurreerd op prijs ten opzichte van gedroogde microalgen van een inferieure kwaliteit
- Er worden kansen gecreëerd voor een nieuwe markt voor vegetarische snacks met een zeer lage milieu-impact, die gezonder zijn dan bestaande alternatieven.
Aanpak
Doen van onderzoek en ontwikkeling om zodoende tot een hoogwaardige geschikte verse microalg te komen die gebruikt kan worden bij humane voedselproductie, waarbij het eindproduct indien mogelijk tussen de 25% en 50% verse alg dient te bevatten ook na invriezen/opwarmen. Activiteiten:
- Onderzoek nutritionele waarden en gedragingen van de verse microalg direct na productie en onder specifieke omstandigheden
- Onderzoek naar het fermentatieproces en mogelijkheden tot bijsturen van nutritionele waarden
- Ontwikkeling van een verse microalg die geschikt is om toe te passen in snacks
- Testen van de verse microalg op houdbaarheid, sensorische eigenschappen, stabiliteit, nutritionele waarden en mogelijkheid tot opschaling
- Claims bepalen ten behoeve van eindreceptuur
Eindresultaat
De doelstelling van dit project betrof de bevordering van de lokale productie van verse microalgen en de bevordering van het gebruik van microalgen door ze als hoofdbestanddeel in toegankelijke voedingsmiddelen te gebruiken. De gezamenlijke ontwikkeling van “Green Fast Food” vormt een eerste stap in het bereiken van deze uiteindelijke doelstelling. De doelstelling hierbij was het ontwikkelen van toegankelijk, smaakvol fast food met een hoog gehalte aan verse microalgen.
- Het ontwikkelen van de alg met ijzer en vitamine B12 droeg bij aan het kunnen voldoen aan de criteria voor gezonde vleesvervangers van het voedingscentrum. Het kunnen voldoen aan deze criteria zorgt voor toegevoegde waarde van de alg in vega-producten. Het ontwikkelen van een gele alg vergrootte de toepasbaarheid van de alg in de recepten. De groene alg heeft meer kleur, geur en smaak die de sensorische aspecten van de snacks negatief beïnvloedde. Door ontwikkeling van de gele alg konden er hogere concentraties tot 10% toegevoegd worden. De gele alg geeft een veel minder afwijkende kleur aan vlees- of vega-producten. De verwachting is dat de groene kleur van vleesproducten of vleesvervangers met groene alg niet erg aantrekkelijk gevonden zal worden door de consument. Bij gebruik van gele alg zal dat veel minder een probleem zijn en is er soms zelfs zeer weinig verschil qua kleur met een product zonder alg.
- De ontwikkeling en testen van producten op labschaal vormden een essentieel onderdeel in het proces naar een vermarktbare Green Fastfood snack. De maximale concentratie aan verse algen die in de proefproducten aangehouden kon worden vanuit sensorisch en technisch oogpunt was 10%. Dit is niet zoveel als gehoopt, maar alsnog een mooi significant percentage.
- De lijntest was essentieel om te kijken of de vermarktbare Green Fastfood snack ook op commerciële schaal geproduceerd kon worden zonder onoverkoombare technische limitaties.
- Vanuit de business case zou de introductie van de vega-balletjes bij de grootste retailers een potentie hebben van zo’n 30.000-40.000 kg. Bij een prijs van zo’n €5 euro per kilogram alg, verwacht Zwanenberg hiermee zo’n €3 euro marge per kg product te kunnen halen. Dit is voor Zwanenberg geen ideale maar wel een acceptabele marge. Vanuit business oogpunt zou inclusie van de alg in hogere percentages dan 10% dus ook niet haalbaar zijn, omdat de marge voor Zwanenberg te laag zou zijn. Deze analyse heeft laten zien dat de vega-balletjes met 10% verse alg als business propositie haalbaar zijn.
Opgedane kennis en informatie: Duplaco B.V. heeft kennis opgedaan van de wensen in de levensmiddelenindustrie en de mogelijkheden om de algen daarop aan te passen. Specifieke sturingsmogelijkheden tijdens dit project waren op het gebied van chlorofyl (bladgroen), vitamine B12 en ijzer. Tevens heeft Duplaco kennis opgedaan van de houdbaarheid van de verse alg. Tot slot heeft Duplaco kennis opgedaan over de toepasbaarheid van de algen in vegetarische producten. Zwanenberg heeft kennis opgedaan over de sensorische en technische implicaties van productontwikkelingen met verse algen.
Website
